Crema d'espàrrecs verds i Pollastre amb shiitakes

Avui he dedicat una estona a fer un bon dinar, sa, fàcil i realment molt bo. Espero que us agradin les receptes i us animeu a fer-les

Crema d'espàrrecs verds

Ingredients (2 persones)

* 1 Manat d' Espàrrecs verds
* 1/4 de ceba (millor si es tendra)
* Brou de Pollastre (en funció de la densitat que volguem)
* 200 ml de nata liquida (35%MG)
* Vi Blanc
* Mantega
* Sal
* Pebre

- Tallem 4 puntes dels espàrrecs per persona, les escaldem i reservem.
- Fiquem a una olla, mantega, un raig d'oli, la ceba talladeta fina i una mica de brou de pollastre (tot en fred).
- Tallem la resta dels esparrecs en troços de 2 cm i ho afegim a l'olla a foc fort.
- Un cop comença a bullir afegim la resta de brou (per una crema no massa espessa mig litre) i un got de vi blanc, un cop arranca el bull, baixem el foc i deixem coure minim mitja hora (depenent del gruix dels esparrecs).
- Un cop cuits els esparrecs els passem per la batidora i afegim la resta de la nata, podem afegir més brou si el volem més liquid.
- Passem pel xinès la crema.
- Presentem amb les puntes d'espàrrec sobre la crema

Pollastre amb shiitakes

Ingredients (2 persones)

* 1 Pit de pollastre gran
* 300g de shiitakes
* 1 ceba
* 1 tomaquet (o Tomaquet concentrat)
* 1 all
* 125 ml de vi blanc / xerès (al gust)
* Mantega
* Oli
* Orenga
* Sal
* Pebre

- Fregim el pit de pollastre tallat a trossos mitjans i reservem.
- A la mateixa paella mantega (amb la mica d'all del pollastre) i hi cuinem els shiitakes tallats a làmines, la ceba picada fina i l'all picat.
- Quan ja estigui bastant fet, afegir el vi i deixar que redueixi.
- Afegir el pollastre deixar que s'integri i hi afegim el tomàquet (en el meu cas concentrat, però funciona igual natural tallat petit) i l'orenga.

Espero que us agradin. Qualsevol comentari serà benvingut (i contestat ;))

Fins aviat,

Pa Rodò amb fermentació retardada

Vaig parlar amb en Brian, que organitzava una nova cata de vins (ja en parlarem un mica més endevant) i vam quedar que jo portaria el pa. Un pa per acompanyar embotits i algun plat més consistent, i per tant vaig decidir fer un pa gran d'una sola peça, amb aspecte de pagès, però sense ser tant canònic, i això és el que va sortir:

Ingredients:

300 g Masa mare (migrant de 100% a 60%) pels càlculs, considerarem 100%
500 g Farina Panificable
250 g Farina de Força Eco
250 g semola rimancinatta
125 g Farina Zamorana Integral
742 g Aigua (70% Hidratació)
20 g sal
2 g llevat fresc

Finalment 1275 g de farina / 892 g aigua

Barregem tots els ingredients sense caure en la tentació d'afegir-hi més farina,  amb tota aquesta masa (2,3 Kg) necessitarem uns 15 minuts a ma. Que no us faci por,  amb l'amasat francès no és cap problema, si us canseu, deixela descansar 5 minuts i torneu-hi, veureu com la masa ha avançat en el procés d'amasat "sola".

Un cop amasat a la nevera, jo la vaig deixar 15,30 h (des de les 6 pm fins 9,30 am), la Masa Mare ens dona molta flexibilitat amb el temps de fermentació.

Pel matí la vaig treure del forn i la vaig deixar atemperar 1,30 h, però aquest també es un valor que podeu modificar en funció de la vostre disponibilitat.

La segona fermentació va ser poc més que l'excusa per calentar de veritat el forn.  1h 15' després de formar i amb un tallet on volia que grenyés i a punt per entrar a coure.

Forn: 15 minuts amb vapor i calor només abaix
          1 h un cop deixem sortir el vapor a una temperatura 210ºC

Quan surt del forn, se que es difícil, però deixeu-lo refredar unes quantes hores... us serà més fàcil de tallar i serà més estable.

Finalment va sortir aquesta preciositat del forn

i la molla

Us ensenyaria més molla però se'l van menjar abans de tenir-ne temps. ;)

Espero que us agradi.

Fins aviat,

Cuiner Nocturn

Cata de vins - 15 de Març - Cabernet Sauvignon

Se m'ha acumulat la feina, fa gairebé 2 mesos que vàrem fer aquesta cata, però han pasat força coses en aquest temps, ara ja està tot més estable, així que espero publicar tot allò que tinc pendent.

La cata de Cabernet Sauvignon la vam fer a can Simon, aquest cop la familia Bàsquet (Marga i Joan) van poder trobar un forat, aixi que vam ser 9, gens malament.

En Simon (i la Maria Rosa) com sempre van preparar a conciencia la cata i la presentació, els formatges no van faltar i vam probar dos formatges nous que us recomano:

Vam probar 7 vins en format de cata a cegues, i malgrat la opció del Cabernet va sortir diverses vegades, al final, per variar no ho vam encertar. Els vins que vam provar són els seguents:

1.- Casillero del Diablo - Xile - 2013

Aquest vi xilè del productor Casillero del Diablo i en concret l'anyada del 2005 va ser considerada per Decanter la millor del mon, el reserva de 2013 es força acceptable i va acosenguir quedarse a la meitat de la taula. Més informació sobre aquest vi, aquí i el maridatge.

2.- Yellow Tail / Wolf Blass – Sth Eastern Austràlia (2013 / 08)

Aquest vi tenia "trampa", en principi volia ser només el Wolf Blass, però en Simon va pensar que no estava en el seu millor moment i va fer el pecat de barrejar-lo amb el Yellow Tail, malgrat tot l'experiment va sortir força bo i es va col·locar en el top 3.

Yellow Tail, es un dels clàssics dels vins australians importats a Europa, amb més de 30 opcions disponibles, el Cabernet Sauvignon es un clàssic, amb el seu típic tap de rosca (molt australià), un vi ecònomic per ser de tant lluny i que sempre et deixa be.

El Wolf Blass es un celler australià que es dificil d'aconseguir a Europa, es clar que en Simon que va cada any a NZ, hi passa molt aprop. Sincerament el Cabernet Sauvignon no el vam poder probar massa, però la seva nota de cata es bastant prometedora, aixi que Simon... el proper viatge porta'ns vi!!!

3.- Francolí - DO Conca de Barberà - Reserva 2009

Francolí es un Cabernet de les Bodegues Castell d'Or, un productor no massa gran de casa nostre, amb un gust molt conegut, va ser el que més opinions de Cabernet va provocar en el grup, però la resta de vins internacionals ens van despistar... Bona técnica Simon ;)

4.- Enate - Somontano - 2008

Enate, un classic aragonès ens va donar un altre apunt local a la cata, un cabernet acadèmic que potser per massa habitual no va convencer a la cata i va quedar en última posició, això amb una bona puntuació i un gran preu. Un clàssic entre els classics, aquí la seva nota de cata.

5.- Alta Vista Premium - Argentina 2012

Les Bodegues Alta Vista porten desde 1998 produint vins, en 5 finques a Aregentina, concretament a Mendoza i a Salta. Malgrat una gran part de la seva producció és Malbec, la gama premium presenta uns bons monovarietals. Aquí us podeu descarregar la nota de cata del Cabernet.

El vi va quedar a la zona baixa de la cata, però amb un bon regust i veient les 4 decimes de diferencia entre el 3é i el 6é vins, podem dir que va agradar força.

6.- Torreblanca - DO Penedès - 2005

El Torreblanca, és un cabernet amb una puntuació Peñin 80, un Penedès classic que va sortir molt ben parat, molt canònic i que es va quedar a un pas de guanyar la nostra cata.

7.- Abadal - DO Pla de Bages - 2007

Abadal, és un celler que fundat l'any 1983, però amb una llarga tradició vinícola, i que explota molt be els recursos de l'enoturisme.

Respecte al Cabernet, Abadal ha deixat de embotellar-lo en la opció monovarietal i ara mateix el barreja amb Syrah, Merlot o multi-cupatges. Malgrat això si podeu fer-vos amb una ampolla del Cabernet de 2007 no ho dubteu, malgrat ser la opció més cara de la cata (17,50 €) ha estat el vi preferit per la majoria dels participants, amb un gust intens, amb fruits vermelles, molt constant amb boca i que et demana una bona carn o un bon embotit per acompanyar-lo. Un vi rodó!

En resum, una gran cata, molt internacional, que ens va portar molt despistats tota la nit, esperem la propera estar més encertats. Gran feina Simon!!

Us deixo les votacions dels diferents vins i ens veiem a la propera cata.

Pa multifarines

Avui finalment arriba la primera entrada de pa. Per fí!! El pa d'avui, es un pa multifarines, és una recepta bàsica i la podeu fer servir per netejar el calaix de les farines, però no us deixeu enganyar, es un gran pa, la barreja de farines li aporta un bon caràcter i afinar les proporcions als vostres gustos us pot portar a fer d'aquest pa, un fixe al vostre llibre de receptes.

Ingredients:

• 250 g Farina Força
• 250 g Farina de Kamut o de Faraò
• 250 g Semolina
• 250 g Farina integral Zamorana
• 750 g Aigua
• 20 g sal
• 25 g llevat fresc

Com veieu aquest pa té una hidratació del 75% (750g líquid sobre 1000 g de farina). Es una bona hidratació, això li donarà una molla flonja, mantenint una massa molt còmoda de treballar. Tingueu en compte que si elimineu farina integral, la massa absorbirà menys aigua i per tant costara més de treballar.

La molla ha quedat així:

Mètode:

En aquesta ocasió he fet una segona fermentació en nevera, això us permet controlar els temps i us dona marge per la vida diaria.

1.- Barrejar tots els ingredients en un bol i amasar una bona estona (10 -12 minuts), jo proposo fer una mica d'amasat francès i després un parell de plecs, durant la primera mitja hora.

2.- He deixat la massa fermentant aproximadament 1h 45 minuts, clar que això depen de la temperatura ambient, al març a Barcelona, estavem al voltant de 20ºC a la cuina.

3.- Hem format les peces, 2 barrots i un pa rodó i ho hem posat tapat a la nevera en banetons 5 hores.

4.- He calentat el forn a 250ºC i he posat en compte les peces al forn, a la vegada hi he ficat mig got d'aigua tirat dins del forn i he tancat per fer una mica d'humitat, ja que el meu forn no te opció de vapor.

5.- Després de 15 minuts, he obert el forn i he deixat escapar el vapor i he baixat el forn a 200 - 210ºC on s'ha estat 25 minuts més fins a cumplir un total de 40 minuts.

El resultat ha estat molt bo, un pa tou (amb 3-4 minuts més de forn, hagués quedat més sec, però a mi m'agrada aixi), un pa saboròs gràcies a la farina integral i a la Semolina, ideal per entrepans, embotits o senzillament per torrar amb un bon oli.

Us recomano que el feu, es senzill i dona molt bon resultat i que, si us ve de gust, canvieu les proporcions. Ja em direu!!!

Cata de vins portuguesos

El passat 15 de Febrer ens varem juntar a can Brian on la Eli i el Brian ens va organitzar una fantàstica cata de vins portuguesos. Aquesta vegada tampoc va ser una cata a cegues, ja que les varietats i el fil comú eren força complicades.

En aquesta ocasió els vins eren els següents:

1.- Alento 2012 

Un vi d'alentejo multivarietal: Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet i Touriga Nacional, creat per la gent d' Adega Monte Branco, si voleu més informació d'aquest ví trobareu la seva fitxa aquí. 

Un vi, de color intens, d'olor molt herbal i amb poc gust però agradable.

2.- Autocarro Nº27 2012

Aquest vi de la Peninsula de Setubal, produit per Herdade do Portocarro, es un multivarietal d'Aragonez , Cabernet Sauvignon i Touriga Nacional.  Aquest vi presenta una gran relació qualitat preu.

3.- Vadio 2011

El Vadio 2011 és un vi de la D.O.C. Bairrada, monovarietal d'un raim portugués: Baga. També conegut a França com Grand Noir o Tinta Fina a Portugal. Un vi que no ha acabat de convercer als presents amb un olor molt intens i un sabor astringent, malgrat tot hasigut interessant provar un nou raim. 

De les bodegues Vadio. Podeu trobar més informació sobre aquest vi (diferent anyada) a Fitxa

4.- Vinha Paz 2012

Aquest multivarietal de la D.O. Dao contés Touriga Nacional, Alfrochiero, Tinta Roriz i Jaen. Per a més informació ja que el celler Vinha Paz no te web activa podeu consultar la informació aquí. Aquest vi no va convèncer al grup i li vaig donar la segona pitjor nota.

5.- Crasto Superior 2012

Aquest Douro 2012  va ser una gran sorpresa, i si en la passada cata el Douro va quedar tercer, aquí va guanyar amb força diferència amb el segon.  El Crasto Superior es un multivarietal Touriga Nacional, Tinta Roriz i Sousao.  El productor es Quinta do Crasto. Un gust rodó complement perfecte de qualsevol plat una mica potent, sense l'amargor habitual dels vins portuguesos. Un gran vi!!!

Els resultats de la Cata van ser:

Una cata molt interessant, en Simon i la Maria Rosa, ens esperen per a la propera cata a mitjans de Març, quins vins provarem?? Estigueu atents!!!

Coca de llardons

El rei carnestoltes ha arribat cada any i amb ell la coca de llardons és una menja clàssica d'aquests dies de festa i disbauxa. No es precissament un producte "light", porta força mantega i llardons, però ja que si seguissim les tradicions ens estariem unes setmanes de privacions de quaresma, una mica de pecat abans ens el podem permetre.

La coca de llardons, no és pas una recepta difícil, però cal certa planificació temporal. Per tal de conseguir el "follat" de la coca, cal fer 5 series de plegats a la massa amb un repòs minim a la nevera de 30-45 minuts entre plegat i plegat. Malgrat tot us puc assegurar que és una recepta facil i que conseguireu conquistar a petits i grans.

Però anem a pams els ingredients que caldran per un parell de coques grans (com una safatga de forn son)

• 500 grams de farina de força mitja
• 270 grams d'aigua
• 350 grams de mantega
• 175 grams de llardons
• 10  grams de sal
• Pinyons
• sucre
• ou

Les claus de l'éxit de la coca són 2: Mantindre la temperatura el més baixa possible mentre es manipula la massa i el temps d'espera entre plegat i plegat de la massa.

Pas 1: Barregem farina aigua i sal fins a fer una massa d'aspecte fi. Deixar-la 1 hora a la nevera

Pas 2: Fiquem la mantega entre 2 papers de film (o de forn) i la colpejem amb el corro fins a fer un disc de com a minim 20 cm de costat. No us faci por, uns bons cops a la mantegai es fara ben plana.

Pas 3: Tornem a guardar la mantega a la nevera per tal de que es mantingui ben freda i solida

Pas 4: Estirem la massa en forma de rectangle i posem la mantega al mig, i fem el primer pleg, un de dreta a esquerra i un d'esquerra a dreta. Si imaginem 3 parts, ha de quedar un terç de l'inicial.

Deixar a la nevera 30-45 min

Pas 5: Estirar amb el corró i farina abundant la massa, tornem a la força inicial rectangular, fem el plegat a un terç. Deixar a la nevera 30-45 min

Pas 6: Estirar la massa i fiquen en la zona central de la massa els llardons passats per la picadora, tornem a plegar i a la nevera 30-45 min.

Pas 7,8 i 9: estirar i plegar la massa fins a una 5ena vegada. Deixar-ho a la nevera com a minim 1 hora, o fins i tot tota la nit.

Pas 10: Estirar la massa, pintar-la amb ou, repartir els pinyons i afegir el sucre.

Massa abans de coure

Pas 11: Ficar la coca al forn a 180ºC durant 22-25 min.

Coca cuita

Recepta adaptada de l'original d'en Xavier Barriga, publicat al llibre "Coques"

Cata i dinar - UN VIATGE PEL DUERO

Malgrat això serà basicament un blog de cuina, també hi haurà tot allò relacionat amb el bon menjar i el bon beure, i per tant la primera entrada després de la presentació serà una cata de vins que hem fet un grup de bons i vells amics.

Ens hem reunit a casa per a fer una cata de vins amb en Brian, la Eli, en Simon, la Rosa Maria amb la Núria i la Martina per tal de fer una cata de vins. El tema d'avui era Un viatge pel Duero.

Feia temps que ens rondava pel grup la idea de fer una cata descoberta, no a cegues i avui n'hem fet la primera. El tema de la cata eren les D.O. que segueixen el curs del riu Duero i per fer això hem provat vins de: D.O. Ribera del Duero, D.O. Cigales, D.O. Toro, D.O. Verdejo, D.O. Douro (Portugal), D.O. Porto (Portugal).

El primer que cal mencionar es que hem seguit el recorregut geogràfic, el ritme ha sigut una mica extrany, passar d'un Toro vi negre untuós i potent a un Rueda blanc i fresc i d'aqui a un Douro de 7 anys... malgrat tot ho hem resolt prou be i la cata ha estat tota una experiencia. Els vins que hem provat han estat: 

1. Antídoto 2012 D.O. Ribera

Bodegas Antídoto (unic vi de la bodega), Tinto Fina 100%.

2. Viña 105 2012 - D.O. Cigales

Compañia de Vinos Telmo Rodriguez - Tempranillo y Garnacha. Aquesta bodega te vins sobretot de Castella i Lleó, però també de Galicia, Malaga o Alacant. El seu mapa ens ho indica Zones - Telmo Rodriguez. Podeu trobar més informació aquí sobre el Viña 105

3. Gago 2011  - D.O. Toro

Un altre vi de la Compañia de Vinos Telmo Rodriguez, però aquest cop és un Toro, 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Aquest ha estat el guanyador del dinar. Podeu trobar aquí més informació del Gago

4.- Naia 2013 - D.O. Rueda

Ficar un blanc en mig d'una cata de vins predominants negres ha estat una sorpresa per la resta de la taula, però tothom li ha semblat interessant, el Naia no ens era extrany, l'haviem provat abans, però es un gran vi, que no s'ha resentit del canvi de negre a blanc i gracies als seus 4 mesos de barrica i el caracter que te ha quedat en una meritoria segona posició. Tot un encert. El Naia es un 100% Verdejo de Bodegas Naia, podeu trobar més info del vi aquí. 

5. D+D 2007 - D.O. Douro (Portugal)

El Duero segueix el seu curs fins a Porto a Portugal, per tant hem volgut creuar la frontera i provar un vi de Douro, potent i força desconegut per a la majoria.  De la Bodega Drinks & Dreams, projecte d'Emilio Moro..... en ofereix uns vins potents pero que ha agradat molt a la taula. Aquí us deixo la seva fitxa de cata (encara que la de la web es la de l'anyada 2006). Les varietats utilitzades en aquest vi son: Touriga Nacional, Touriga Franca i Tinta Roriz. Un bon descubriment.

6. Niepoort Ruby Dum

Com a "bonus track" hem posat un porto dolç que maridava fantasticament amb els postres i que ha triunfat malgrat estar fora de la cata "formal".  Un dels grans proveidors de portos Niepoort ens porta un vi dolç, molt vermell (d'aqui el nom de Ruby) amb un sabor molt rodó i perfecte per a acabar una jornada de cata com la d'avui. Amb una amplia varietat de raims: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão, Tinta Francisca, Tinta Amarela, Sousão, Tinta Roriz i d'altres. Podeu trobar la seva fitxa de cata aquí.

I com a tota cata cal veure'n els resultats aixi el top 3 el comparteixen, 3a posició D+D 2007 , 2ona posició Naia 2013 i el guanyador ha estat GAGO 2011.

Ha estat una cata/dinar molt divertida, per suposat hem trobat a faltar als membres del grup que no han pogut venir, però segur que a la propera s'apunten.

Fins aviat,

Cuiner Nocturn